La cuisine vietnamienne est raffinée et variée. C’est l’un des points forts du pays mais aussi problématique! Pourquoi? Parce que les voyageurs ont du mal à faire la différence entre les spécialités nationales et régionales. A ma connaissance, il n’y pas de sources qui traitent le sujet de la cuisine vietnamienne à part entière. Les résultats sur Google seront les trucs genre “les meilleurs plats qu’ils faut absolument goûter au Vietnam”. Dans les guides version papier comme Gallimard ou Lonely Planet, c’est pas gagné. Dedans c’est plutôt une liste d’adresses de resto classées par fourchette de prix. J’ai pris trois guides à la bibliothèque universitaire. Voilà ce que j’ai trouvé comme dans les photos suivantes.

Guide de voyage comme introduction à la cuisine vietnamienne

L’organisation éditoriale est plus ou moins homogène : on a une section qui explique des choses à voir, puis un carnet pratique avec les adresses de restaurant. Le guide Gallimard, connu pour son niveau intellectuel supérieur, met en avant quelques explications culturelles sur la cuisine vietnamienne. Cependant, à cause des contraintes de volume, l’ouvrage ne peut pas aller plus loin dans le détail. C’est un défaut intrinsèque de la majorité des guides de voyage. Leur but est de proposer quelque chose de structuré pour vous guider dans la recherche personnelle plutard. Ils ne cherchent pas à écrire un roman sur une thématique trop poussée. Et c’est très bien ainsi

Puis je suis tombé à plusieurs reprises sur les blog qui affirment : “Ouais j’ai testé les plats d’Hanoi qui sont super bons, surtout le Bo Bun”. Sauf que….le terme Bo Bun est une invention terminologique franco-française. Les Vietnamiens ne savent pas ce que c’est Bo Bun. Chez nous, on dit bún bò Nam Bộ. Et plus, c’est une spécialité du Sud Vietnam, pas d’Hanoi. Imaginez, vous allez en Alsace puis vous dîtes : “la cuisine alsacienne est géniale! J’ai testé la bouillabaisse!”. Alors une telle confusion est bien dommage mais c’est compréhensible car vous n’avez pas de source fiable qui vous apprend sur la diversité gastronomique du Vietnam. C’est pourquoi j’ai décidé de créer mon propre article bien structuré et entièrement consacré à la cuisine vietnamienne. La thématique est composée de 9 chapitres :

1  – Fonds historique de la cuisine vietnamienne

2  – Plats typiques des villes

3  – Spécialités régionales

4  – Plats nationaux

5  – Influence française dans la cuisine vietnamienne

6  – Cuisine végétarienne

7  – Plats “exotiques”

8  – Repas familial au Vietnam

9 –  Sortie culinaire des Vietnamiens

Mon guide culturel sur la cuisine vietnamienne

Bien entendu, la structure de la thématique est subjective, basée sur mon point de vue en tant que Vietnamien de souche. Pour l’instant, il n’y a pas vraiment un chercheur scientifique qui essaie de systématiser la cuisine vietnamienne d’où la confusion à la fois pour les Vietnamiens et les étrangers. En attendant un tel ouvrage académique, je me permets d’éditer un mini-guide qui survole plusieurs aspects culinaire du pays. Le but de mon article est de vous fournir un paysage gastronomique très global sur Vietnam afin d’éviter les éventuelles erreurs comme l’histoire de Bo Bun citée en haut.

Fidèle à la philosophie du blog, j’essaie au mieux de mettre en place un contenu en profondeur. Donc il y a systématiquement des explications historiques et culturelles, le pourquoi et comment. Pour consolider les idées, je suggère même les balades culinaires dans les villes quand c’est possible. Puis pour mieux appréhender l’importance des plats ou saisir la valeur culturelle qui se cache derrière les plats, je propose les repas chez l’habitant comme dans le cas du chapitre 6 repas familial ou la culture de bia hơi qui est relatée dans le chapitre 9. A travers les chapitres vous remarquerez que la culture culinaire du Vietnam est inter-reliée entre le passé et le présent. Il y a la tradition mais certaines habitudes changent surtout avec les jeunes générations.

Vous l’aurez compris. La cuisine vietnamienne ne se limite pas à la bouffe. Il y a tout un système de valeurs culturelles, de rites, de croyances, de code de conduite qui se passent autour des plats. La liste des spécialités telle qu’on trouve sur Google n’est que la partie émergée de l’iceberg qui représente 10% du portait gastronomique du pays. Alors plongez-vous dans la lecture pour trouver les 90% restants!