Aventure culinaire #9 – L’abalone et le concombre de mer

Il y a plusieurs semaines, nous sommes allés dans un restaurant gastronomique chinois et avons eu la chance de faire une nouvelle découverte culinaire, en dégustant deux mets emblématiques de l'Asie du Sud-est: l'abalone et le concombre de mer.

Malgré son nom digne d'un jeu vidéo, l'abalone est une créature bien réelle et c'est un des mets fins de la gastronomie chinoise, au même titre que le caviar, les huîtres ou que le foie gras dans nos contrées occidentales.

Mais... qu'est-ce que c'est ?

Eh bien, c'est un fruit de mer, de la taille et de la forme d'une grosse oreille !

De la même famille que les ormeaux, les abalones sont super populaires en Asie. Elles coûtent assez cher et sont donc vendues en général derrière la caisse, dans les supermarchés, comme les paquets de cigarette ou les sacs poubelles en Suisse (que mes lecteurs non-suisses ne soient pas surpris... les sacs poubelles en Suisse sont taxés et sont donc traités avec un luxe assez incroyable !).

Bref, je n'ai aucune idée de quelle tête a une abalone dans la nature. Je n'en ai jamais vu... (à part sur Internet). Mais, à Hong Kong, avant consommation, elles se vendent généralement séchées dans des magasins spécialisés ou dans des conserves dans les supermarchés.

Celle que j'ai goûtée avait été séchée avant d'être préparée, et avait une couleur brun sombre. C'est un coquillage assez grand - les plus grands peuvent atteindre jusqu'à 14 centimètres.

De mon côté, celle que j'ai dégustée devait mesurer 5-6 centimètres de long et environ 3-4 centimètres d'envergure.

En Asie, cela se mange de diverses manières : cuit ou cru, avec du wasabi au Japon, parfois fermenté... ou souvent cuit avec une sauce - et c'est cette dernière version que j'ai testée. Le goût était plutôt fort - j'ai aimé, mais cela n'a pas tellement plu à Nicolas - et ce qui m'a surpris, spécialement pour un met sensé être très fin, c'est son côté caoutchouteux... Mais rappelons-nous que niveau texture, les Hongkongais aiment les mets élastiques, type le cartilage ou les pattes de poulet. Mâchonner ne les dérange pas, contrairement à nous qui préférons les parties tendres.

A Hong Kong, le plat fait partie des classiques de banquets de mariage, au même titre que les nids d'hirondelle par exemple... et les prix peuvent donc être très chers.

Les concombres de mer quant à eux sont également très étranges : d'une forme de grosse limace... avec une texture très molle, comme lorsqu'on mange une quenelle, c'est un met qui ne fait pas forcément envie de prime abord. Et pourtant, j'ai trouvé ça bon. J'admets même que j'ai préféré le concombre de mer à l'abalone !

Portant le petit nom scientifique d'holothurie, le concombre de mer est également plutôt grand, pouvant aller de 10 à 30 centimètres de long (voire même 3 mètres pour les mastodontes). Celle que j'ai goûtée était coupée et donc mesurait quelques centimètres dans mon assiette.

C'est un classique de la gastronomie hongkongaise et elles peuvent se manger bouillies, séchées, fumées, en soupe, frites... et j'en passe, selon les recettes.

Ce plat, qui en plus d'être un plat plutôt recherché, aurait de nombreuses vertus : ce serait un plat aphrodisiaque, qui aurait des vertus sur la virilité... ou encore serait un antiseptique. Il paraîtrait même que le plat aurait des vertus anticancer... et on en voit beaucoup dans les échoppes des magasins de pharmacopées chinoises.

Bref, c'était vraiment intéressant de pouvoir goûter à ces plats mythiques, qu'on sert souvent lors des fêtes ou des mariages. J'avoue que - si j'ai aimé - je n'en recommanderais pas forcément. Les goûts sont forts, la texture un peu étrange, mais surtout, ce sont des espèces menacées car très demandées et, de ce fait... je ne suis pas particulièrement à l'aise à l'idée d'en ajouter à mon alimentation. Mais c'était une expérience culinaire très intéressante et surtout, une plongée dans la gastronomie haut de gamme chinoise !


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