Qu’on se le dise, L’Islande est davantage connue pour sa chanteuse Björk, pour ses geysers ou encore pour ses aurores boréales que pour sa gastronomie.
Toutefois, amis gastronomes, rassurez-vous, l’Islande est un pays de surprises et d’aventures et côté gastronomie justement elle nous en réserve quand même quelques unes, à condition de chercher un peu.
Bien sûr, il faudra mettre la main au portefeuille, car le coût de la vie est cher sur l’ile, voire très cher. Mais la plupart du temps, cela vaut le coup ! En effet, si les spécialités locales islandaises ne sont pas vraiment (re)connues, elles n’en sont pas moins tout à fait excellentes, ou à défaut, très originales. Vous verrez que les islandais ne manquent pas d’imagination lorsqu’il s’agit de cuire ou de conserver la viande et il faudra parfois être un véritable aventurier gustatif pour relever les défis gastronomiques de ce pays décidemment pas comme les autres !
Les produits de la mer : de la baleine, du requin et des poissons
Niveau plats, vous trouverez assez facilement des recettes à base de baleine. En vérité, il s’agit de viande de baleine de Minke, un petit rorqual et non de grande baleine bleue !! La chasse à la baleine est toujours autorisée sur l’île et la commercialisation de la viande de Minke est destinée au marché islandais exclusivement. Il n’y a donc qu’en Islande que vous pourrez goûter cette excellente viande. Sachez que les islandais sont extrêmement conservateurs et que la chasse à la baleine est considérée comme une activité faisant partie intégrante de leur culture et de leur société. Notons, et c’est important de le dire, que la baleine de Minke n’est pas une espèce en voie d’extinction, bien au contraire et que la pêche est tout de même règlementée.
Pour rappel, la baleine est un mammifère et sa viande est donc à mi chemin entre un steak de bœuf et du gibier. C’est excellent, même dans un hamburger.
Hamburger à la baleine
Autre met controversé, le requin du Groenland faisandé (le Hàkari), dont les islandais apprécient particulièrement l’aileron (nous c’est moins sûr). Enterrée dans le sable pendant six mois afin d’évacuer l’acide urique contenu dans le sang (ce requin n’évacue son urine qu’en suant, et oui…), la chaire est ensuite séchée pendant plusieurs mois avant de pouvoir être dégustée. Le goût est étrange, l’odeur pique le nez et ce n’est pas très bon d’ailleurs, mais si vous voulez manger quelque chose qui sorte de l’ordinaire, vous serez servi ! A déguster avec un verre de Brennivin, pour faire passer le tout.
Cela dit, la baleine et le requin sont surtout des plats touristiques et en vérité, peu d’Islandais en mangent régulièrement.
Si vous voulez vraiment manger comme les autochtones, préférez le poisson : saumon, hareng, flétan, haddock, aiglefin, etc. Celui-ci représente une part importante de l’économie locale et on le trouve sous des formes vraiment diverses.
Les islandais, adorent le poisson séché et salé (Harðfiskur), qu’ils grignotent comme nous grignoterions un paquet de chips. Au premier abord, l’odeur peut rebuter, mais finalement, avec une noisette de beurre, ce n’est pas si mauvais et c’est excellent pour la santé, car très riche en Oméga 3 !
Omble chevalier
Vous trouverez également de nombreux poissons (saumon, cabillaud, flétan, etc.) panés, grillés, pochés, marinés ou bien fumés. N’hésitez pas à les déguster avec un morceau de rúgbrauð, un pain de seigle complet en forme de petit cake et au goût légèrement sucré. Dans le nord de l’ile, aux alentours de Myvatn, vous trouverez son cousin, le hverabrauð, que l’on enterre dans les champs de lave pendant 24h pour le cuire. A savourer avec un peu de beurre et une tranche de Bleikja (omble chevalier), sorte de truite fumée au gout assez rustique, c’est un vrai régal pour les papilles !
La mer offre encore quelques produits à ne pas manquer comme le homard islandais, à déguster grillé ou en soupe, ou la langoustine que vous trouverez surtout dans le sud du pays. Enfin, plus surprenant, n’hésitez pas à goûter le Kaviar : œufs de poisson… en tube, et oui ! Et le pire, c’est que ce n’est pas mauvais… ou encore, de la raie faisandée (Skata) que les islandais mangent traditionnellement le 23 décembre.
Langoustines
Les produits de la terre : Le mouton dans tous ses états
Si chez nous, tout est bon dans le cochon, en Islande, tout est bon dans le mouton. Sur l’ile, vous en verrez partout, des moutons (normal ils sont deux fois plus nombreux que les habitants). Et quand je dis partout, c’est partout, y compris au milieu des routes… mais le mieux, c’est quand même dans votre assiette ! Et là encore, la gastronomie islandaise vous réserve quelques surprises.
Comme à peu près tout en Islande, les spécialités gastronomiques tiennent leur originalité des coutumes anciennes. Les méthodes de conservation ayant longtemps été limitées, les islandais mirent en place plusieurs traditions culinaires afin de garder la viande des moutons abattus durant l’automne. Celles-ci sont encore largement utilisées aujourd’hui et produisent quelques-uns des meilleurs plats de l’ile, mais également d’autres… plus originaux.
Le surmatur est l’une de ces traditions. Elle consiste à faire macérer la viande dans du lait aigre pendant trois à quatre mois. Elle est la base du Þorramatur, assortiment de plats extrêmement typiques et servi durant la fête hivernale (décembre, janvier et février).
Le Þorramatur, le festin des Vikings !
Pour les plus aventuriers, n’hésitez pas à goûter, entre janvier et février, ce qui est peut être le plat le plus typique en Islande. Le mouton y est présent sous toutes ses formes les moins appétissantes : testicules cuites dans leur jus (Súrsaðir hrútspungar), tête grillée et bouillie (Svið), saucisse de foie (Lifrarpylsa ), boudin (Blóðmör), graisse de mouton (Lundabaggi), etc. et accompagnent d’autres spécialités islandaises toutes aussi ragoutantes telles que du requin faisandé, du poisson séché, des nageoires de phoques (Selshreifar), du gras de baleine (hvalrengi)…
Tous les goûts sont dans la nature, mais rassurez vous, pour les plus difficiles d’entre vous, vous trouverez des plats à base de mouton qui raviront vos palais délicats.
L’Hangikjöt est un jambon fumé d’agneau ou de mouton. Sa méthode de fumaison lui donne un petit goût de cendre, vraiment excellent. Servi en tranches, chaud ou froid, avec des pommes de terre, de la béchamel et des petits pois, c’est, pour les islandais, un plat de fêtes que l’on retrouve également dans le Þorramatur (vous savez, le plat des Vikings !).
Servies également avec des pommes de terre, les Bjuga sont des grosses saucisses de viande hachée de mouton. Le goût est assez fort, mais on commence à avoir l’habitude maintenant.
Le lambalæri (gigot d’agneau) accompagné de rabarbarasulta (confiture de rhubarbe) et de petites pommes de terre caramélisées est également tout à fait remarquable. Tout comme le sneiðar (gigot tranché avec l’os) nature ou mariné.
Enfin pour en terminer avec le mouton, laissez-moi vous parler de la kjötsupa. Cette excellente soupe, à base de viande d’agneau et de légumes, constitue un repas complet. Autre soupe très populaire, la Saltkjöt og baunir, faite à partir de viande salée et bouillie (Saltkjöt) et de pois cassés. La viande peut également se manger en tranches, chaudes ou froides avec des pommes de terre ou des raves.
Vous avez encore faim ? Ca tombe bien, car je ne vous ai pas encore parlé du Macareux Moine que l’on trouve surtout dans les Iles Vestmann. Si vous avez déjà été en Islande ou même si vous projetez simplement d’y aller, vous n’avez pas pu passer à côté de cet oiseau qui n’est autre que l’emblème du pays. Accrochés aux falaises les plus reculées de l’ile, ces oiseaux, mi volatils, mi amphibies ressemblent à des petits pingouins colorés. Mais ne vous y attachez pas trop, car en Islande, le macareux (ou Puffin en anglais et Lundi en islandais) peut finir dans votre assiette. Fumé à la crotte de mouton (oui, je sais…), c’est un met délicat que vous vous devez de goûter. Vous pouvez également vous laisser tenter par le rjúpa (perdrix des neiges) ou le hreindýrakjöt (viande de renne), dont la viande est souvent plus tendre que celle du bœuf.
Encore une chose, les islandais adooooorent l’ail et le persil, ils en mettent partout !
Pas encore repu ?
Niveau fromages, pas grand-chose, si ce n’est le smjörostur, sorte de vache qui ri ou de Philadelphia à tartiner et qui se décline en une multitude de saveurs : champignon, tomate, piment, hareng, crevette, etc. vraiment pas mauvais, mais si vous cherchez du vrai fromage, passez votre chemin !
Du côté des desserts et sucreries, la star absolue c’est le Skyr. Il s’agit d’une sorte de fromage blanc très épais que l’on peut manger nature ou bien mélanger avec à peu près tout ce qu’on veut : du sucre, du sirop, de la confiture, des myrtilles, etc. Le súrmjólk est un yaourt liquide que l’on mélange avec les céréales au petit déjeuner. Il y a un grand choix de produits laitiers en Islande, et d’excellente qualité qui plus est !
Pour les plus gourmands, goûtez au chocolat à la réglisse ou aux raisins secs (rúsínur). Vous pourrez également pousser les portes d’une boulangerie pour commander un kleinur, sorte de beignet islandais torsadé ou encore un vinabraud, viennoiserie à la crème recouverte de sucre glace coloré.
On boit quoi pour accompagner tout ça ?
Il faut savoir que les Islandais entretiennent avec l’alcool une relation très tumultueuse. Soucieux des problèmes sociaux engendrés par la consommation d’alcool, le peuple vota l’interdiction totale d’en vendre en 1908. Partiellement autorisée à partir de 1935 pour les alcools forts, il faudra attendre le 1er mars 1989 pour que les bières avec un taux d’alcool supérieur à 2,25° soient, quant à elles, à nouveau légalisées. Depuis, chaque année au 1er mars, les islandais fêtent la journée de la bière.
Encore aujourd’hui, tout est permis pour dissuader les gens de boire. La loi est très, très, TRES stricte en Islande : l’âge minimum pour boire est 20 ans et le taux d’alcoolémie maximum autorisé au volant est de 0,4g/l. et gare à celui qui ne respecterait pas ces deux règles.
Vous ne trouverez rien en vente libre de plus de 2,25°. Il faudra, pour cela, vous rendre dans l’un des rares magasins de la chaine Vínbúðin gérés par l’Etat et dont les horaires d’ouverture sont assez restrictifs (fermés le week end par exemple). De plus, l’alcool reste excessivement cher sur l’ile en raison de taxes ahurissantes allant jusqu’à 80% pour les alcools les plus forts. A l’aéroport de Keflavik, vous verrez beaucoup d’islandais, de retour de voyage, faire leurs provisions de bières au duty free, on comprend pourquoi !
Mais rassurez-vous, dans les bars et restaurants vous pourrez goûter d’excellentes bières blondes légères (mais supérieures à 2,25°) islandaises comme la Thule ou la Viking. Elles ont la particularité d’être fabriquées avec l’eau des glaciers du pays. L’eau vendue en bouteille provient également des glaciers et elle est excellente.
Coté alcools forts, la spécialité locale c’est le Brennivin, une eau de vie typique islandaise produite par distillation de pomme de terre et parfumée à l’angélique et au cumin. Son nom signifie vin brulé, mais les islandais la surnomment Mort Noire : 37,5°, ca réchauffe !
Autre alcool très populaire en Islande et dans la plupart des pays scandinaves, l’Aquevit (40°).
Enfin l’Islande a sa vodka locale, la Reyka, filtrée à la lave et qui est surtout consommée lors d’événements importants.
Le petit lexique de la nourriture islandaise qui pourrait sauver vos vacances !
- Astbollur : Boule frite avec un peu de raisins secs à l’intérieur
- Bjuga : Grosse saucisse de viande hachée de mouton
- Bleikja : Omble chevalier, sorte de truite fumée au gout assez rustique
- Blóðmör : Boudin fait à partir de sang de mouton
- Brennivin : Eau de vie de pomme de terre et parfumé à l’angélique et au cumin
- Flatbrauð : Galette plate cuite sous la cendre
- Flatkökkur : Petites crêpes épaisse de seigle, cuite sur la cendre
- Gravlax : Filets de saumon marinés dans l’aneth et servis avec une sauce à la moutarde
- Hàkari : Requin du Groenland faisandé
- Hangikjöt : Jambon fumé d’agneau ou de mouton
- Harðfiskur : Poisson séché et salé
- Heilagfiski : flétan
- hreindýrakjöt : Viande de renne
- Humar : homard
- Hvalrengi : Gras de baleine
- Hverabrauð : Pain de seigle cuit pendant 24h dans les champs de lave
- Kaviar : Œufs de poisson en tube
- Kjötsupa : Soupe à base de viande d’agneau et de légumes
- Kleinur : Sorte de beignet islandais torsadé
- Lambalæri : Gigot d’agneau
- Lax : Saumon
- Lifrarpylsa : Saucisse de foie de mouton
- Lundabaggi : Graisse de mouton
- Lundi : Macareux Moine ou Puffin en anglais
- Makrill : Maquereau
- Maltbrauð : Pain au malt
- Þorramatur : Assortiment de plats typiques islandais.
- Þorskur : Morue
- Rabarbarasulta : Confiture de rhubarbe
- Rjúpa : Perdrix des neiges
- Rúgbrauð : Pain de seigle complet en forme de petit cake et au goût légèrement sucré.
- Rúsínur : Chocolat aux raisins secs
- Saltkjöt : Viande de mouton salée et bouillie
- Saltkjöt og baunir : Soupe faite à partir de viande salée et bouillie
- Selshreifar : Nageoires de phoques conservées dans du lait aigre et salées
- Síld : Hareng
- Silungur : Truite
- Skata : Raie faisandée
- Skir : Fromage blanc épais
- Slatur : Charcuterie islandaise à base de mouton
- Smjörostur : Fromage à tartiner
- Sneiðar : Gigot tranché avec l’os (nature ou mariné).
- Steinbítur : Loup de l’Atlantique
- Surmatur : Façon de conserver la viande en la faisant macérer dans du lait aigre
- súrmjólk : Yaourt liquide servi au petit déjeuner
- Súrsaðir hrútspungar : Testicules de mouton cuites dans leur jus.
- Svið : Tête de mouton grillée et bouillie. Le cerveau est enlevé mais la langue et les yeux sont considérés comme les meilleurs morceaux.
- Sviðasulta : Pâté de tête de mouton
- taðreyktursilungur : Filets de truite fumés à la crotte de mouton
- Túnfiskur : thon
- Ufsi : lieu noir
- Vinabraud : viennoiserie à la crème recouverte de sucre glace coloré.
- ýsa : Eglefin
Une fois le repas fini, n’oubliez pas de remercier d´un takk fyrir matinn (merci pour le repas) !