Quelles que soient les cultures locales et les paysages, j’ai remarqué qu’au fil des mois et des voyages, la cuisine reste un élément central dans mes découvertes. Un peu comme le clocher d’une église, une recette régionale marque l’appartenance à une communauté, mais c’est aussi une expression presque toute naturelle de la culture de nos régions ! Nous avons tous en tête une recette de famille qui nous réconforte, un plat que l’on aime faire entre amis, un met régional que l’on affectionne tout particulièrement. Voilà ce que je souhaite vous faire découvrir ce mois-ci : les richesses gastronomiques de nos régions !

- La cuisine “qui tient chaud” d’Alsace

Fleischschnacka façon restaurant gastronomique - Photo flickr. Auteur roland

J’ai toujours eu une affection particulière pour l’Alsace et ses charcuteries, en grande partie due à mes souvenirs olfactifs et gustatifs des choucroutes de ma grand-mère. Pour commencer le week-end, j’ai donc décidé de mettre à l’épreuve les talents charcutiers d’une boucherie/restaurant que l’on m’avait conseillé : direction un hôtel typique à Strasbourg pour m’attabler au Porcus. Mon choix s’est arrêté sur la soupe de pois cassés avec des “croûtons” de lard… test réussi ! Les produits sont judicieusement choisis, avec ce petit côté fumé que je retrouve dans les mets typiques d’Alsace. Un bon plat qui m’a d’ailleurs fait céder à quelques achats dans la boucherie du restaurant !

Le lendemain, je me suis rendu dans un îlot de sérénité à Mulhouse pour aller découvrir les Fleischschnacka (“Escargot de viande”), des enroulés de pâte et viande assaisonnée, cuits dans un bouillon de pot-au-feu. Certains associeront le plat avec des lasagnes, mais attendez d’y avoir goûté ! J’ai ensuite testé une variante de la recette, façon sucrée (photo ci-dessus), avec un cœur chocolat entouré de pâte à choux tortillée… un must que je tenterai de refaire !

Et pour le dessert, j’ai fait un détour à Bâle dans une boulangerie qui fabrique des Basler Läckerlis (“Petits Succulents”). Ces gâteaux glacés cuisinés selon une base de pain d’épice, avec des amandes en plus, ont une pâte tellement difficile à malaxer que les ménagères avaient dans le temps recours aux gros bras des porteurs de gare, ce qui les rendait chers et rares. On les mange aujourd’hui à l’arrivée des fêtes de Noël, et c’est pour moi un indispensable !

- Escapades basques en Pyrénées-Atlantiques

Piments d’Espelette - Photo flickr. Auteur Vee-BY

On oublie souvent la culture culinaire basque, c’est pourtant une de celles qui me surprend le plus : Piment d’Anglet, Merlu koxkera, Axoa, Terrine de txangurro… chaque plat est différent !

Pour approfondir mes connaissances de cette culture, j’ai choisi comme point stratégique le “Balcon du Pays Basque” qu’est Bayonne, et suis allé découvrir le Xingar, de fines tranches de porc conservées par salaison et essentielles dans la culture basque ! Un ami rencontré sur place m’a ainsi expliqué que ce produit joue à la fois un rôle très important dans les familles d’éleveurs (car il provient du 1er porc abattu l’hiver) et dans la culture culinaire : on l’utilise dans l’arroltze ta xingar (le “œuf et bacon” basque), le talo ta xingar (sandwich typique basque) et la fameuse piperade !

J’ai aussi voulu éclaircir un mystère : l’origine du fameux gâteau basque ! Typique du Labourd, on reconnaît simplement les recettes traditionnelles car elles sont aux cerises noires d’Itxassou. Pour en connaître les secrets, je suis allé à Cambo-les-Bains, petit village dont serait originaire le gâteau. Pourquoi ? Pour assister à la préparation de la fête du gâteau basque (fin octobre) ! Depuis maintenant 8 ans, Cambo célèbre ce délice en faisant des initiations à la cuisine du gâteau. Et quand vous y passerez, vous pourrez aussi y découvrir des produits locaux et des savoir-faire du terroir avec des artisans basques.

- L’Aubrac, ôde à la viande !

Pavé d’Aubrac, must taste pour tout amateur de viande - Photo flickr. Auteur LéticiaLeclercq

Ah, en voilà une région où j’aime retourner ! Étant un grand amateur de viande, je me plais toujours à venir découvrir et redécouvrir les cultures culinaires de l’Aubrac. Je me suis donc d’abord rendu à la ferme de la Roselle qui fabrique un Aligot exceptionnel ! Vous ne connaissez pas l’Aligot ? Malheureux ! C’est simple : ⅓ de tome fraîche, ⅓ de pommes de terres à même calibre (pour que la cuisson soit homogène) et ⅓ de crème la plus fraîche possible. Et croyez moi, on pourrait s’en damner !

Bien sur, qui dit Aubrac dit viande bovine. C’est simple, cette viande est le symbole de l’excellence bouchère française, au même niveau que le Wagyu japonais ! Mon coup de cœur ? Un morceau de filet (le plus tendre !) de Génisse Fleur d’Aubrac (race de Père Charolais et de mère Aubrac… je vois que vous salivez) acheté chez un boucher local sur la route d’Espalion, grillé au barbecue, 8 minutes de chaque côté pour que le cœur reste rosé et accompagné d’une moutarde en grains au Whisky !

Pour finir mon escapade, j’ai tenu à faire un détour à Laguiole pour passer une soirée à la Maison Bras. Restaurant étoilé tenu par Michel et son fils Sébastien Bras, cette table arrive à m’étonner à chaque fois : je retrouve dans ses plats un mariage du savoir-faire des éleveurs de la région et de la précision gastronomique “Bras”. Parfait pour terminer une escapade gustative !

Alors mes chers originaux, vous avez l’eau à la bouche ? N’oubliez pas que vous pourrez retrouver toutes mes idées de week-ends insolites et autres découvertes culinaires sur Facebook et Twitter !

Photo à la une : Tomates Anciennes en Jardin - Photo flickr. Auteur Somethingintheair