La Ringstrasse
Torte

La Ringstrasse Torte

Chapitres 1 à 3

CHAPITRE 1 — LA PIÈCE MONTÉE

Il y a des catastrophes qui font du bruit, et d’autres qui n’en font pas. Celle de Gustave Millard fit les deux à la fois — un fracas de sucre et de crème, suivi d’un silence si profond qu’on aurait pu entendre une meringue tomber sur un tapis persan, ce qui d’ailleurs venait exactement de se produire.

C’était un mardi de novembre 1889, à Paris, dans les salons de la Maison Dorin, boulevard des Capucines. La Maison Dorin n’existe plus aujourd’hui, et ceux qui l’ont connue se gardent bien d’en parler, par cette pudeur qui saisit les Parisiens devant les désastres dont ils ont été témoins et qu’ils n’ont rien fait pour empêcher. On y donnait un dîner en l’honneur du ministre des Colonies, un homme sec et impatient qui portait des favoris roux et considérait la pâtisserie comme un art mineur, ce qui était déjà une faute de goût, et le dessert comme une formalité, ce qui allait s’avérer une erreur de jugement considérable.

Gustave Millard avait travaillé trois jours sur cette pièce montée. Trois jours et trois nuits, à vrai dire, car Millard appartenait à cette catégorie d’artisans pour qui le sommeil est un obstacle et la nuit un atelier supplémentaire. C’était un homme de trente-deux ans, brun, maigre, le nez un peu long, les mains extraordinairement précises et le caractère extraordinairement inflammable. Il avait le génie des choux et l’orgueil des incompris. Ses éclairs au café étaient célèbres dans trois arrondissements. Son Paris-Brest avait fait pleurer un critique du Figaro — de bonheur, précisons-le, car la suite de cette histoire pourrait laisser croire que Millard ne provoquait chez autrui que des larmes de désespoir.

La pièce montée s’élevait sur cinq étages, chacun représentant un continent — l’Europe en fondant, l’Afrique en nougatine, l’Asie en pâte d’amande, les Amériques en caramel filé et l’Océanie en un petit archipel de profiteroles dont Millard était particulièrement fier. L’ensemble culminait à soixante-dix centimètres, ce qui est considérable pour une pièce montée et imprudent pour un mardi de novembre où l’humidité rôdait dans les cuisines comme un chat dans une poissonnerie.

Millard avait vérifié la structure. Il avait vérifié le socle, les tiges, l’équilibre des plateaux. Il avait vérifié trois fois, puis une quatrième par superstition, puis une cinquième parce que la quatrième l’avait rendu nerveux. Ce qu’il n’avait pas vérifié, c’était la table.

La table, il faut le dire, n’était pas de sa responsabilité. La table appartenait au domaine du maître d’hôtel, un certain Boursier, avec qui Millard entretenait des relations polies mais tendues, comme c’est souvent le cas entre un homme qui construit des monuments de sucre et un homme qui les transporte. Le pied avant gauche de cette table avait un défaut, une imperceptible inégalité que Boursier connaissait et compensait d’ordinaire par une cale en carton. Ce soir-là, la cale avait disparu. On ne sut jamais pourquoi. Les enquêtes les plus minutieuses, menées dans les jours qui suivirent avec une rigueur digne de la Sûreté, ne permirent pas d’établir si la cale avait été retirée par malveillance, par négligence, ou par l’intervention d’un courant d’air, hypothèse que Boursier défendit avec une conviction touchante et que personne ne crut.

Le ministre des Colonies était en train de raconter une anecdote sur le Tonkin — une anecdote qui impliquait un éléphant, un fonctionnaire et une caisse de champagne, et qui n’avait aucun rapport avec la pâtisserie mais beaucoup avec l’idée que le ministre se faisait de l’art de la conversation — lorsque la pièce montée entra dans la salle.

Entra est un mot trop stable pour décrire ce qui se passa. La pièce montée fut portée, puis elle oscilla, puis elle prit une décision que personne n’avait prise à sa place : elle bascula.

L’Europe s’effondra sur l’Afrique, qui glissa vers l’Asie, qui entraîna les Amériques dans sa chute, et l’Océanie — les profiteroles dont Millard était si fier — atterrit avec une précision diabolique sur les favoris roux du ministre des Colonies.

Le silence dura sept secondes. Millard les compta. Il les compterait encore des années plus tard, dans ses nuits d’insomnie viennoises, sept secondes pendant lesquelles il vit défiler non pas sa vie entière mais sa carrière, ce qui pour lui revenait au même.

Puis le ministre dit un seul mot, un mot que la décence interdit de reproduire ici et que Millard n’oublierait jamais.

*     *     *

Trois semaines plus tard, Gustave Millard se trouvait dans un train qui traversait la Bavière sous la pluie. Il avait dans sa poche une lettre de recommandation à demi effacée, dans sa valise trois moules à kouglof et un exemplaire du Guide Baedeker de l’Empire austro-hongrois, et dans le cœur cette espèce de résolution farouche qui saisit les hommes quand ils n’ont plus rien à perdre, ce qui est toujours faux mais parfois utile.

La lettre venait d’un certain Grégoire Ponsard, ancien second de cuisine à la Maison Dorin, parti pour Vienne cinq ans plus tôt et dont on avait perdu la trace, ce qui aurait dû alerter Millard mais ne l’alerta pas, parce que Millard croyait encore que Vienne était une ville civilisée où l’on parlait un peu français et beaucoup de musique, et que la pâtisserie y était un art aimable, inférieur à la française mais plein de bonne volonté. Il allait découvrir à quel point il se trompait, mais pas tout de suite, car la Bavière était longue, la pluie obstinée, et le compartiment chauffé par un poêle en fonte qui dégageait une chaleur animale et une odeur de fer brûlé.

Il n’avait dit au revoir à personne. Sa logeuse de la rue Lepic lui devait deux semaines de linge propre, et il lui devait trois mois de loyer, ce qui rendait les adieux à la fois superflus et imprudents. Paris l’avait recraché comme un noyau de cerise, et il n’avait trouvé personne pour le retenir — ni collègue, ni ami, ni femme, car Millard n’avait pas de femme, les femmes exigeant en général un minimum de stabilité financière et d’aptitude à la conversation, deux domaines dans lesquels il accusait un retard considérable.

Le train atteignit Vienne le lendemain matin, à une heure que les horaires indiquaient comme étant sept heures quarante-cinq mais qui ressemblait, vue du quai de la Westbahnhof, à quelque chose de beaucoup plus tôt et de beaucoup plus froid.

Gustave Millard posa le pied sur le sol autrichien et dit, dans un allemand qu’il avait appris tout seul dans le train à l’aide du Baedeker et d’une volonté de fer :

— Ich bin ein Konditor. Wo ist das Hotel Kaiserlich ?

Ce qui aurait pu passer pour une entrée en matière honorable si Millard n’avait pas prononcé « Konditor » d’une façon qui, pour une oreille viennoise, ressemblait davantage à « Kondor » — le condor. Le porteur qui l’entendit lui jeta un regard perplexe, hocha la tête avec cette politesse autrichienne qui ne signifie jamais ce que l’étranger croit qu’elle signifie, et le dirigea vers la sortie.

Dehors, Vienne l’attendait. La Ringstrasse s’étendait dans la lumière grise de novembre comme une promesse qu’on n’est pas sûr de vouloir tenir. Les fiacres passaient dans un bruit de sabots et de roues mouillées. Les façades de la nouvelle ville — car la Ringstrasse était neuve, tracée sur les ruines des anciens remparts — s’alignaient avec une majesté un peu excessive, comme des figurants qui en font trop pour impressionner un spectateur qui n’a pas encore pris place.

Et au milieu de cette avenue démesurée, entre l’Opéra et le Musikverein, se dressait l’Hotel Imperial.

Il faut dire un mot de cet hôtel, car il n’était pas un décor mais un personnage — le plus silencieux et le plus redoutable de cette histoire. L’Hotel Imperial avait été, quinze ans plus tôt, le Palais du duc de Württemberg, une résidence princière que son propriétaire avait eu l’imprudence de construire trop somptueusement et le malheur de ne pas pouvoir entretenir. Racheté, reconverti, il avait ouvert ses portes en 1873 pour l’Exposition universelle de Vienne, et depuis lors il régnait sur la Ringstrasse avec la tranquille assurance d’un bâtiment qui sait qu’il a été palais et qui n’a pas l’intention de l’oublier.

Ses escaliers étaient en marbre. Ses lustres pesaient plus lourd que des hommes. Ses plafonds étaient si hauts qu’on pouvait y loger un étage supplémentaire, et si ornés qu’on levait la tête en entrant et qu’on ne la baissait plus jamais tout à fait, ce qui donnait aux clients de l’Imperial cette allure légèrement renversée, ce port de tête entre l’arrogance et le torticolis, qui les distinguait immédiatement des clients du Sacher, lesquels marchaient le nez en avant, attirés par l’odeur du chocolat.

Millard entra. Il traversa le hall avec sa valise cabossée et ses trois moules à kouglof qui s’entrechoquaient à chaque pas, produisant un tintement de casseroles qui fit se retourner le concierge, trois chasseurs et un baron hongrois qui prenait son café dans le salon du rez-de-chaussée et qui crut à l’arrivée d’un colporteur.

— Je suis le nouveau pâtissier, dit Millard en français, parce qu’il avait déjà épuisé son allemand sur le quai de la gare.

Le concierge le regarda comme on regarde une tache sur une nappe.

— Herr Direktor Schönberg erwartet Sie nicht, dit le concierge, ce qui signifiait que le directeur ne l’attendait pas, et qui contenait dans ses quatre mots toute l’hostilité polie dont l’Autriche est capable.

Millard brandit sa lettre de recommandation. Le concierge la prit entre deux doigts, comme on saisit un mouchoir usagé, et disparut dans les profondeurs de l’hôtel.

Gustave Millard resta debout dans le hall de l’Hotel Imperial, entre un palmier en pot et un buste de l’empereur François-Joseph, et attendit. Il attendrait longtemps. Pas ce jour-là — ce jour-là le directeur finit par le recevoir, avec une cordialité méfiante et un français approximatif qui annonçait déjà tous les malentendus à venir — mais dans un sens plus large, plus profond. Millard attendrait longtemps avant de comprendre Vienne, et plus longtemps encore avant que Vienne ne consente à le comprendre. Mais cela, il ne le savait pas encore, et c’est heureux, car s’il l’avait su il serait probablement remonté dans le premier train pour Paris, quitte à affronter de nouveau les favoris du ministre et les trois mois de loyer de la rue Lepic, ce qui, tout bien pesé, aurait été moins douloureux que ce qui l’attendait dans les cuisines de l’Imperial.

Mais Millard ne le savait pas, et le buste de François-Joseph ne le lui dit pas, parce que les bustes d’empereur ne disent jamais ce genre de choses, même quand ils le savent.

CHAPITRE 2 — LES SOUS-SOLS

Les cuisines de l’Hotel Imperial occupaient le sous-sol tout entier du bâtiment, un labyrinthe de salles voûtées, de couloirs en angle, de monte-charges grinçants et de recoins dont personne ne connaissait l’usage exact mais que personne n’osait condamner, par ce respect autrichien pour les espaces inutiles qui est peut-être la forme la plus raffinée de la civilisation.

On y descendait par un escalier de service situé derrière la réception, un escalier étroit et raide que les serveurs empruntaient vingt fois par jour avec des plateaux chargés et une grâce acrobatique qui tenait du miracle quotidien. En haut : le marbre, les lustres, le murmure feutré des conversations en cinq langues. En bas : le vacarme, la chaleur, la vapeur, les cris, et cette odeur puissante et composite qui est celle de toutes les cuisines de grand hôtel — un mélange de beurre fondu, de viande rôtie, de sucre brûlé et de sueur humaine, dans des proportions variables selon l’heure et la saison.

Millard descendit cet escalier le lendemain de son arrivée, à six heures du matin, parce que le directeur Schönberg lui avait dit « à la première heure » et que Millard, ne sachant pas ce que la première heure signifiait à Vienne, avait choisi la plus sûre. Il portait sa veste blanche, son tablier, et ses trois moules à kouglof dans un sac de toile, parce qu’il ne faisait confiance à aucun moule qui n’était pas le sien, ce qui est le signe d’un bon pâtissier ou d’un paranoïaque, et souvent les deux.

Au pied de l’escalier, il trouva un monde.

La brigade de cuisine de l’Imperial comptait quarante-deux personnes, réparties selon une hiérarchie aussi rigide et aussi byzantine que celle de la cour impériale elle-même, et d’ailleurs calquée sur elle, car en Autriche tout finit par ressembler à la cour, y compris les endroits qui n’ont aucune raison de lui ressembler. Au sommet trônait le Küchenchef, un certain Herr Gruber, un homme de soixante ans, immense, silencieux, dont le visage exprimait en permanence un profond scepticisme à l’égard du genre humain et de ses prétentions culinaires. Herr Gruber avait survécu à quatre directeurs, deux incendies et une visite de l’impératrice Sissi qui avait refusé de manger quoi que ce soit, ce qui l’avait conforté dans l’idée que le monde ne méritait pas ses efforts mais qu’il les fournirait quand même, par habitude.

Sous Gruber régnaient les chefs de partie, chacun maître absolu de son domaine — les viandes, les poissons, les sauces, les légumes, les garde-manger — et parmi eux, à une place qui n’était ni la plus haute ni la plus basse mais la plus sensible, la plus exposée, la plus dangereuse : le chef pâtissier.

Le chef pâtissier de l’Hotel Imperial s’appelait Karl Winkler.

Il faut s’arrêter un instant sur Karl Winkler, car sans lui cette histoire n’aurait été qu’une succession de gâteaux ratés, ce qui est ennuyeux, alors qu’avec lui elle devint une guerre, ce qui est infiniment plus intéressant.

Winkler avait quarante-cinq ans, un corps rond et compact comme un Kugelhupf bien levé, des yeux bleus d’une clarté inquiétante et des mains courtes aux doigts étonnamment agiles, capables de sculpter une fleur de sucre avec la précision d’un chirurgien et d’étrangler un apprenti avec la même facilité, bien qu’il ne l’eût jamais fait, du moins pas à la connaissance de la direction. Il était né à Graz, avait appris son métier à Vienne, l’avait perfectionné à Budapest et était revenu à l’Imperial huit ans plus tôt avec la certitude inébranlable que la pâtisserie autrichienne représentait le sommet de l’art sucré et que tout ce qui venait de France était de la confiserie pour enfants. Cette opinion, il ne l’exprimait jamais directement — ce n’était pas la manière viennoise — mais elle suintait de chacun de ses gestes, de chacun de ses regards, de cette façon qu’il avait de sourire quand on mentionnait Paris, un sourire mince et poli comme une lame de couteau.

Winkler n’avait pas été consulté sur l’arrivée de Millard. Le directeur Schönberg avait pris cette décision seul, dans un élan de modernité qu’il regretterait bientôt, poussé par l’idée qu’un pâtissier français apporterait du prestige à l’Imperial et permettrait de rivaliser avec le Sacher sur un terrain nouveau. Winkler avait appris la nouvelle par un garçon d’étage, ce qui constituait une humiliation supplémentaire, et l’avait accueillie avec un silence qui, pour qui connaissait Winkler, valait une déclaration de guerre.

Millard ne connaissait pas Winkler. Il ne savait rien de tout cela. Il descendit l’escalier avec ses moules à kouglof et sa bonne volonté, et ce qu’il vit en arrivant dans le laboratoire de pâtisserie lui coupa le souffle.

Car le laboratoire de Winkler était un chef-d’œuvre. Pas de la pâtisserie — quoique la pâtisserie qu’on y produisait fût remarquable — mais de l’organisation. Chaque outil était à sa place, chaque surface brillait, chaque bocal était étiqueté d’une écriture gothique parfaitement régulière. Les moules étaient rangés par taille et par forme sur des étagères de cuivre. Les balances étaient calibrées au dixième de gramme. L’air lui-même semblait plus propre que dans le reste des cuisines, comme si Winkler avait trouvé le moyen de purifier l’atmosphère par la seule force de sa volonté.

Au centre de ce temple se tenait Winkler, debout devant un plan de travail en marbre blanc, en train de glacer une Linzer Torte avec des gestes d’une lenteur délibérée. Il ne leva pas les yeux quand Millard entra. Il ne leva pas les yeux pendant les trente secondes qui suivirent, trente secondes pendant lesquelles Millard resta debout sur le seuil, son sac de moules à la main, comprenant obscurément qu’il venait de pénétrer sur un territoire et que le territoire ne voulait pas de lui.

Enfin, Winkler leva les yeux. Il regarda Millard. Il regarda le sac de moules. Il sourit.

— Sie sind der Franzose, dit-il.

Vous êtes le Français. Pas « bienvenue ». Pas « enchanté ». Pas même « bonjour ». Vous êtes le Français, comme on dirait « vous êtes la tache » ou « vous êtes le problème ».

— Ja, répondit Millard, ich bin der Konditor aus Paris.

Il avait répété cette phrase dans le train, dans sa chambre d’hôtel, devant le miroir de la salle de bains. Il la prononça avec une assurance qui ne dura que le temps nécessaire à Winkler pour répondre :

— Kondor ?

Le même malentendu que la veille à la gare. Millard comprit qu’il devait revoir sa prononciation, mais ne sut pas comment, et recula d’un demi-pas, ce qui est toujours une erreur face à un pâtissier autrichien, car les pâtissiers autrichiens, comme les chiens, sentent la peur.

Winkler posa son couteau à glacer. Il s’essuya les mains sur son tablier — un tablier d’une blancheur immaculée qui faisait paraître celui de Millard vaguement grisâtre — et fit le tour du plan de travail.

— Herr Schönberg m’a informé, dit-il dans un français lent, méticuleux, chaque mot posé comme une pièce sur un échiquier, que vous viendriez apporter votre — il chercha le mot, ou fit semblant de le chercher — contribution à notre laboratoire. Je suis enchanté.

Il n’était visiblement pas enchanté. La température du laboratoire, qui était agréable un instant plus tôt, parut baisser de plusieurs degrés.

— Je suis ravi, dit Millard, qui ne l’était pas davantage. Vous avez un très beau laboratoire.

— Merci. Il a fallu huit ans pour l’organiser.

Ce « huit ans » contenait tout — huit ans de travail, huit ans de compétence, huit ans de légitimité que Millard n’avait pas et n’aurait jamais, quand bien même il resterait à Vienne jusqu’à la fin du siècle.

Winkler lui fit visiter les lieux. C’est-à-dire qu’il marcha devant lui en nommant chaque poste, chaque outil, chaque apprenti, avec la précision d’un conservateur de musée montrant sa collection à un touriste dont il doute qu’il comprenne quoi que ce soit. Il y avait Franz, le premier commis, un garçon roux et nerveux qui roulait des croissants avec une vitesse hallucinante. Il y avait Aloisia, la seule femme de la brigade, chargée des décors en sucre, une fille massive et silencieuse qui ne regardait personne et que personne ne regardait, ce qui lui convenait parfaitement. Il y avait deux apprentis dont Millard oublia immédiatement les noms, et un mitron de quatorze ans chargé de la plonge et des courses, qui s’appelait Pepi et qui serait, sans que personne ne le soupçonne encore, le personnage le plus important de cette histoire après Millard lui-même.

— Votre poste sera ici, dit Winkler en désignant un coin du laboratoire.

Le coin en question était le plus éloigné de la fenêtre, le plus proche des monte-charges — dont le bruit, à chaque passage, faisait trembler les étagères — et le plus mal éclairé. Millard comprit le message. Il hocha la tête.

— Parfait, dit-il.

— Vous commencerez par les Kipferl, dit Winkler.

Les Kipferl. De petits croissants à la vanille, la pâtisserie la plus simple du répertoire viennois. Ce qu’on donne à faire aux apprentis de première année. L’équivalent, pour un pâtissier parisien qui avait fait pleurer un critique du Figaro, de demander à un pianiste de concert de jouer « Au clair de la lune ».

Millard ouvrit la bouche pour protester. Puis il regarda Winkler, et dans les yeux bleus de Winkler il lut quelque chose qui n’était ni de la méchanceté ni du mépris, mais quelque chose de plus redoutable : de la patience. Winkler attendait sa protestation. Winkler la désirait. La protestation serait la preuve que le Français était arrogant, indiscipliné, incapable de se plier aux usages de la maison — et cette preuve, soigneusement rapportée au directeur Schönberg, mettrait fin à l’expérience avant qu’elle n’ait commencé.

Millard referma la bouche.

— Avec plaisir, dit-il.

Et c’est ainsi que Gustave Millard, ancien premier pâtissier de la Maison Dorin, boulevard des Capucines, auteur d’éclairs au café célébrés dans trois arrondissements, se retrouva à six heures et quart du matin dans un sous-sol viennois, en train de rouler des Kipferl sous le regard bleu et patient de Karl Winkler.

Les Kipferl, il faut le reconnaître, ne se passèrent pas très bien.

Non que Millard fût incapable de rouler un croissant — il en avait roulé des milliers — mais le Kipferl viennois obéit à des lois qui ne sont pas celles du croissant français. Le croissant français est beurré, feuilleté, aérien ; le Kipferl est sablé, compact, et doit se briser d’une certaine façon quand on le croque — une façon que Millard ne connaissait pas et que personne ne songea à lui expliquer, parce que tout le monde ici la connaissait depuis l’enfance, comme on connaît le bruit de sa propre langue ou l’odeur de sa propre maison.

Les Kipferl de Millard étaient bons. Ils étaient même, selon les critères français, excellents. Mais ils n’étaient pas viennois. Ils avaient quelque chose d’étranger dans la texture, une souplesse là où il aurait fallu de la friabilité, une élégance là où il aurait fallu de la rondeur. Franz le roux les regarda avec perplexité. Aloisia ne les regarda pas du tout. Pepi, le mitron, en goûta un en cachette et le trouva délicieux, mais Pepi avait quatorze ans et n’avait pas encore appris à détester ce qui venait d’ailleurs.

Winkler prit un Kipferl entre ses doigts, le tourna, le retourna, le brisa en deux. Il examina la cassure.

— Intéressant, dit-il.

Puis il jeta les deux moitiés à la poubelle et retourna à sa Linzer Torte.

La matinée continua. Millard roula des Kipferl, Franz roula des croissants — de vrais croissants viennois, le croissant ayant été inventé à Vienne, ce que les Français refusent d’admettre et que les Autrichiens ne se lassent pas de rappeler — et la brigade de pâtisserie travailla autour de Millard comme un organisme autour d’un corps étranger, avec cette même combinaison de tolérance et de rejet que le corps humain oppose à une greffe dont il n’est pas sûr qu’elle prendra.

À dix heures, on servit le café. Pas dans les cuisines — les cuisines n’étaient pas un endroit pour boire du café — mais dans un petit réduit attenant, meublé d’une table et de trois chaises, où les pâtissiers prenaient leur pause par roulement. Millard s’y retrouva seul avec Pepi, les autres ayant choisi, par hasard ou par calcul, de prendre leur pause à un autre moment.

Pepi le regardait avec des yeux ronds. C’était un garçon maigre et vif, avec une tignasse noire qui partait dans tous les sens et un sourire qui apparaissait et disparaissait sans raison apparente, comme un chat du Cheshire en culotte courte.

— Sie kommen wirklich aus Paris ? demanda-t-il. Vous venez vraiment de Paris ?

— Oui, dit Millard.

— Und warum sind Sie hier ?

Pourquoi êtes-vous ici ? La question était simple. La réponse ne l’était pas. Millard chercha une formulation digne en allemand, ne la trouva pas, et dit :

— Ich habe einen großen Fehler gemacht.

J’ai fait une grande erreur. C’était la première phrase honnête qu’il prononçait depuis son arrivée à Vienne, et la prononciation, pour une fois, était presque correcte.

Pepi hocha la tête gravement, comme si les grandes erreurs étaient une chose qu’il comprenait, et lui offrit un morceau de Gugelhupf qu’il avait chipé dans la réserve. Le Gugelhupf — le kouglof autrichien — était extraordinaire. Millard le mangea en silence, et ce silence était le début de quelque chose, une alliance minuscule et improbable entre un pâtissier français en disgrâce et un mitron viennois de quatorze ans, alliance qui allait, dans les semaines suivantes, s’avérer le seul point fixe dans un monde de plus en plus instable.

L’après-midi fut consacré à la production des gâteaux du service du thé — l’un des moments les plus importants de la journée à l’Imperial, car c’est au thé que les dames de la société viennoise venaient s’asseoir dans le salon du premier étage, et c’est par les dames de la société viennoise que se faisaient et se défaisaient les réputations. Millard ne fut pas autorisé à participer. Il observa, depuis son coin mal éclairé, la confection d’une Dobos Torte, d’un Apfelstrudel et de cette création propre à l’Imperial qu’on appelait simplement l’Imperial Torte — un parallélépipède de chocolat et de massepain qui était la réponse de l’hôtel à la Sachertorte et dont la recette était gardée avec un secret digne d’un document d’État.

Et c’est là, en regardant Winkler travailler sur l’Imperial Torte, que Millard commit sa première véritable erreur viennoise.

— C’est un peu comme un Opéra, non ? dit-il en français, pensant à haute voix.

L’Opéra, ce gâteau parisien fait de couches de biscuit, de crème au beurre et de glaçage au chocolat, qui est aux pâtissiers français ce que la Neuvième de Beethoven est aux chefs d’orchestre allemands — un sommet indiscutable.

Winkler comprenait le français. Il comprit « Opéra ». Et dans le monde de Winkler, comparer l’Imperial Torte à un gâteau français — fût-il l’Opéra — revenait à comparer la cathédrale Saint-Étienne à une chapelle de campagne.

Le sourire de Winkler ne changea pas. Rien, extérieurement, ne changea. Mais quelque chose se ferma, définitivement, comme une porte qu’on ne rouvrirait plus. Et Millard, qui n’avait pas encore appris à lire les silences viennois — ces silences qui disent plus que les cris et blessent plus que les insultes — ne s’en aperçut pas.

La journée se termina à huit heures du soir. Millard remonta l’escalier de service avec les jambes lourdes, les mains qui sentaient la vanille et le beurre, et cette fatigue particulière de l’homme qui a travaillé dur sans être sûr d’avoir accompli quoi que ce soit. Dans le hall, l’Imperial avait changé de visage — les lampes à gaz étaient allumées, les lustres jetaient des éclats dorés sur le marbre, les clients du soir traversaient le hall en habits de soirée, et un parfum de tabac turc et d’eau de Cologne se mêlait à un air de Strauss qui venait du salon de musique.

Millard traversa ce monde comme un fantôme traverse un bal. Personne ne le vit. Personne ne le regarda. Il sortit par la porte de service, retrouva la Ringstrasse dans le froid de novembre, et marcha jusqu’à la pension de la Schwindgasse où le directeur Schönberg lui avait trouvé une chambre — une chambre petite et propre, avec un lit de fer, une armoire, un lavabo et une fenêtre qui donnait sur une cour intérieure où un chat gris se promenait la nuit avec une régularité de fonctionnaire.

Il s’assit sur le lit. Il pensa à Paris, au boulevard des Capucines, aux favoris du ministre. Il pensa à Winkler, à ses yeux bleus, à son sourire de couteau. Il pensa à l’Imperial Torte et se demanda s’il serait jamais capable de créer quelque chose d’aussi parfait et d’aussi viennois.

Puis il pensa aux Kipferl, et il eut envie de pleurer, mais ne pleura pas, parce que les pâtissiers ne pleurent pas — ou plutôt si, ils pleurent, mais seulement quand ils épluchent des oignons, ce qui n’est pas leur département.

Au-dehors, Vienne continuait sans lui. Les fiacres passaient. Les valses tournaient. Et quelque part, dans un appartement de la Berggasse qui n’était pas encore célèbre, un médecin barbu écrivait tard dans la nuit sur le mécanisme des rêves, sans se douter qu’il rencontrerait bientôt un pâtissier français dont les lapsus en allemand lui ouvriraient des horizons insoupçonnés.

Mais cela, c’est le chapitre suivant.

CHAPITRE 3 — LA GUERRE DES GÂTEAUX

Pour comprendre ce qui arriva à Gustave Millard le jeudi 5 décembre 1889 — une date que les archives de l’Hotel Imperial ne mentionnent pas, mais que Millard inscrivit dans sa mémoire avec la netteté d’une brûlure —, il faut d’abord comprendre la guerre.

Pas la guerre au sens où l’entendent les diplomates et les généraux — celle-là viendrait plus tard, et emporterait bien davantage que des gâteaux — mais la guerre telle que la pratiquaient les pâtissiers de Vienne, c’est-à-dire avec une férocité d’autant plus terrible qu’elle s’exerçait à voix basse, avec des sourires, et dans un vocabulaire entièrement sucré.

La guerre opposait le Sacher à l’Imperial.

Le Sacher, c’était la Sachertorte. Un gâteau au chocolat dont la recette avait été inventée, selon la légende, par Franz Sacher en 1832, alors qu’il n’avait que seize ans et qu’il remplaçait le chef malade du prince de Metternich. Ce gâteau, d’une simplicité trompeuse — du chocolat, de la confiture d’abricot, un glaçage miroir —, était devenu au fil des décennies quelque chose de bien plus qu’un dessert. Il était un totem, un symbole, l’équivalent pour Vienne de ce que la Tour Eiffel était pour Paris, à la différence près que la Tour Eiffel ne se mange pas, ce qui aux yeux des Viennois la rendait nettement inférieure.

L’Imperial avait sa propre arme : l’Imperial Torte. Moins célèbre, plus raffinée, plus secrète. Le massepain contre la confiture d’abricot. La discrétion contre l’ostentation. Le palais contre l’hôtel. Car c’est ainsi que les partisans de l’Imperial Torte voyaient les choses — le Sacher n’était qu’un hôtel, l’Imperial avait été un palais, et un palais a toujours raison contre un hôtel, même quand l’hôtel a un meilleur gâteau, ce que les partisans de l’Imperial n’admettaient bien entendu jamais.

Cette guerre se menait sur plusieurs fronts. Il y avait le front mondain — les dames qui choisissaient de prendre le thé au Sacher ou à l’Imperial, et dont le choix constituait une déclaration politique aussi lisible qu’un discours au Parlement. Il y avait le front critique — les feuilletonistes de la Neue Freie Presse et du Wiener Tagblatt qui consacraient des colonnes entières à la supériorité de l’un ou de l’autre, avec un sérieux que les correspondants étrangers trouvaient déroutant et que les Viennois trouvaient tout à fait normal. Et il y avait le front secret — les cuisines elles-mêmes, où chaque camp espionnait l’autre, débauchait ses apprentis, analysait ses fournitures et tentait de percer les mystères de la recette adverse, avec une ingéniosité et une perfidie qui auraient rendu jaloux les meilleurs agents de l’Empire.

Millard ne savait rien de tout cela.

Il faut insister sur ce point, car c’est la clef de ce qui suivit. Millard, dans sa chambre de la Schwindgasse, n’avait pas la moindre idée de l’existence de cette guerre. Il savait que le Sacher existait — il avait vu le bâtiment en arrivant, à deux cents mètres de l’Imperial, de l’autre côté de la Kärntner Strasse — et il savait vaguement que la Sachertorte était célèbre, de la même façon qu’un Anglais sait vaguement que le champagne est français, c’est-à-dire sans y attacher d’importance particulière.

Ce jeudi 5 décembre, Millard avait passé deux semaines à l’Imperial. Deux semaines de Kipferl, de regards obliques et de silences éloquents. Winkler lui avait progressivement confié d’autres tâches — des Vanillekipferl, puis des Topfenstrudel, puis des Palatschinken — chaque nouvelle mission étant à la fois une marque de confiance infime et un test supplémentaire. Millard s’en tirait honorablement, c’est-à-dire qu’il ne commettait plus de fautes grossières mais ne produisait rien non plus qui arrachât à Winkler autre chose que son « intéressant » habituel, ce mot terrible qui pouvait signifier « remarquable » aussi bien que « médiocre » et qui, dans la bouche de Winkler, signifiait invariablement le second.

Ce jeudi-là, Millard eut une heure de libre en début d’après-midi — une rareté — et décida de sortir. Il marcha le long de la Ringstrasse, tourna dans la Kärntner Strasse, et se retrouva, presque par hasard, devant le Sacher.

Il entra.

C’était un acte d’une innocence absolue. Millard voulait un café et un gâteau, ce qui est la chose la plus naturelle du monde quand on se trouve à Vienne un après-midi de décembre et que le froid vous mord les doigts. Il ne voulait ni espionner, ni trahir, ni provoquer. Il voulait un café.

Il s’assit dans le salon du Sacher — un salon plus petit que celui de l’Imperial, plus sombre, plus intime, tapissé de rouge — et commanda un Melange et une part de Sachertorte.

La Sachertorte arriva. Millard la regarda. Il la coupa. Il la goûta.

Et il commit l’erreur fatale.

Il ferma les yeux.

Quand un pâtissier ferme les yeux en goûtant un gâteau, cela signifie quelque chose. Cela signifie que le gâteau l’a surpris, l’a ému, l’a transporté dans un endroit où les mots sont inutiles et où seules comptent les papilles et cette espèce de mémoire involontaire que le sucre éveille mieux que la madeleine de Proust, laquelle, soyons honnêtes, était probablement moins bonne que la Sachertorte, mais avait un meilleur biographe.

Millard rouvrit les yeux. À la table voisine se trouvait un homme qu’il ne connaissait pas mais qui le connaissait — un fournisseur de beurre de l’Imperial, un certain Doppler, qui fournissait les deux hôtels et qui, à ce titre, jouissait d’un statut de neutralité comparable à celui de la Croix-Rouge, neutralité dont il abusait régulièrement en rapportant les faits et gestes de chaque camp à l’autre, avec les embellissements que sa nature commère rendait inévitables.

Doppler vit Millard. Il vit les yeux fermés. Il vit la Sachertorte. Et il sourit du sourire de l’homme qui vient de trouver de l’or dans le ruisseau.

— Herr Millard ! dit-il en s’approchant. Wie schmeckt Ihnen die Sachertorte ?

Comment trouvez-vous la Sachertorte ? La question était un piège, évidemment. Mais Millard ne le savait pas. Millard, les papilles encore éblouies, le cerveau ralenti par le chocolat et le sucre, répondit dans son allemand approximatif :

— Sie ist… wunderbar. Besser als alles, was ich in Wien gegessen habe.

Elle est merveilleuse. Meilleure que tout ce que j’ai mangé à Vienne.

Millard croyait dire une chose simple et vraie. Il ne se rendait pas compte que « tout ce que j’ai mangé à Vienne » incluait l’Imperial Torte — et que cette phrase, rapportée par Doppler, deviendrait une bombe.

Mais Millard ne s’arrêta pas là. L’allemand, chez lui, était une langue incontrôlable, une automobile sans freins lancée dans une descente — et la descente continuait.

— Das Rezept ist so… so einfach und so perfekt, poursuivit-il, cherchant ses mots avec l’enthousiasme maladroit du néophyte. Es ist wie… wie eine nackte Frau.

Il voulait dire : c’est comme une femme nue — au sens esthétique, au sens de la pureté des lignes, de la beauté dépouillée. C’était une métaphore de pâtissier, pas une obscénité. Mais il prononça « nackte » d’une façon qui, combinée à son accent français et au brouhaha du salon, sonna aux oreilles de Doppler comme quelque chose de considérablement plus scandaleux. Doppler écarquilla les yeux. Deux dames à la table d’en face posèrent leur fourchette. Un serveur se figea avec un plateau à mi-chemin entre l’épaule et la table.

Millard, inconscient de l’effet produit, continua de manger sa Sachertorte.

*     *     *

Vingt-quatre heures suffisent pour qu’une rumeur traverse Vienne. Il en faut moins pour qu’elle traverse les deux cents mètres qui séparent le Sacher de l’Imperial.

Le vendredi matin, quand Millard descendit aux cuisines, le silence qui l’accueillit n’était pas le silence habituel — ce silence professionnel, cette indifférence polie qu’il avait fini par accepter comme le fond sonore de sa vie viennoise. C’était un autre silence. Un silence plein. Un silence qui avait des dents.

Franz le roux ne le regarda pas. Aloisia, qui ne le regardait déjà jamais, ne le regarda avec une intensité nouvelle. Les deux apprentis s’écartèrent sur son passage. Pepi, seul, lui adressa un regard — mais un regard inquiet, un regard de mise en garde que Millard ne sut pas lire.

Winkler était à son poste, devant le plan de travail en marbre. Il glaçait une Imperial Torte. Il ne leva pas les yeux quand Millard entra — exactement comme le premier jour, sauf que cette fois le silence ne signifiait pas « je vous jauge » mais « je vous ai jugé ».

Millard enfila son tablier. Il commença à préparer la pâte des Kipferl — car on l’avait remis aux Kipferl, ce qui aurait dû l’alerter, un retour aux Kipferl étant l’équivalent culinaire d’une rétrogradation militaire.

À neuf heures, le directeur Schönberg descendit aux cuisines. Schönberg ne descendait jamais aux cuisines. Sa présence dans le sous-sol était un événement aussi rare et aussi alarmant qu’une comète, et les cuisiniers réagirent de la même façon — ils levèrent la tête, se redressèrent et attendirent la catastrophe.

Schönberg était un homme petit et rond, le crâne dégarni, des lunettes cerclées d’or sur un nez qui avait été cassé dans sa jeunesse par des circonstances qu’il ne précisait jamais et qui alimentaient les spéculations les plus variées. Il dirigeait l’Imperial depuis six ans avec un mélange de compétence et de nervosité qui lui valait le respect de son personnel et l’amitié de personne.

— Herr Millard, dit-il. Dans mon bureau, s’il vous plaît.

La phrase était en français. Le « s’il vous plaît » était superflu. Millard posa sa pâte, s’essuya les mains et suivit Schönberg dans l’escalier, sous le regard de la brigade entière, un regard collectif qui contenait de la curiosité, du soulagement et, chez Winkler, quelque chose qui ressemblait presque à de la compassion — mais qui n’en était probablement pas, car Winkler ne faisait pas dans la compassion.

Le bureau de Schönberg se trouvait au premier étage, derrière la réception. C’était une pièce étroite, encombrée de dossiers, de factures et de cette odeur de papier et de tabac froid qui caractérise les bureaux des directeurs d’hôtel depuis que les hôtels existent. Sur le mur, un portrait de l’empereur. Sur le bureau, un exemplaire du Wiener Tagblatt, ouvert à la page des faits divers.

— Asseyez-vous, dit Schönberg.

Millard s’assit.

— On me rapporte, dit Schönberg en choisissant ses mots comme on choisit des œufs dans un panier — avec précaution et en s’attendant à ce que certains soient pourris —, on me rapporte que vous avez été vu hier au Sacher. Que vous avez commandé une Sachertorte. Que vous l’avez dégustée avec — il consulta un papier sur son bureau, et Millard comprit avec horreur que quelqu’un avait rédigé un rapport — avec « une expression de ravissement ». Et que vous avez déclaré, devant témoins, qu’elle était « meilleure que tout ce que vous aviez mangé à Vienne ».

Millard ouvrit la bouche.

— Je n’ai pas terminé, dit Schönberg. On me rapporte également que vous avez comparé la Sachertorte à — nouveau coup d’œil au papier — « une femme sans vêtements ». Est-ce exact ?

— Ce n’est pas ce que j’ai voulu dire, commença Millard.

— Je n’en doute pas. Malheureusement, Herr Millard, Vienne n’est pas une ville où ce qu’on a voulu dire compte. C’est une ville où ce qu’on a dit compte. Et ce que vous avez dit est en train de faire le tour de la Ringstrasse.

Schönberg retira ses lunettes, les essuya avec un mouchoir, les remit. C’était un geste qu’il accomplissait chaque fois qu’il devait dire quelque chose de désagréable, et il l’accomplissait si souvent que les verres de ses lunettes étaient les plus propres de Vienne.

— Herr Millard, vous êtes ici depuis deux semaines. En deux semaines, vous avez réussi à vous mettre à dos le chef pâtissier, à offenser la fierté de l’Imperial Torte, et à fournir au Sacher une arme de propagande qu’ils ne manqueront pas d’utiliser. « Le pâtissier français de l’Imperial préfère notre Sachertorte » — je vois déjà le titre dans la Neue Freie Presse.

Millard voulut protester, expliquer, raconter — mais les mots, en français comme en allemand, semblaient s’être ligués contre lui. Comment expliquer qu’il avait juste voulu un café ? Que la Sachertorte l’avait surpris ? Que la métaphore de la femme nue était un compliment et non une grossièreté ? Comment expliquer quoi que ce soit dans une ville où chaque mot était un piège et chaque silence une accusation ?

— Je ne vous renvoie pas, dit Schönberg. Pas encore. Le billet de train de Paris et la lettre de recommandation représentent un investissement que je ne suis pas prêt à perdre si vite. Mais sachez que vous êtes surveillé. Par moi, par Herr Winkler, et apparemment par la moitié de Vienne. Ne remettez plus les pieds au Sacher. Ne parlez plus de la Sachertorte. Et pour l’amour du ciel, Herr Millard, apprenez l’allemand.

Millard redescendit aux cuisines. Le silence l’attendait — le même silence, plein et dentu. Il reprit sa place devant les Kipferl. Franz ne le regarda pas. Aloisia ne le regarda pas. Les apprentis s’écartèrent.

Seul Pepi, en passant derrière lui avec un seau de vaisselle sale, murmura :

— Doppler. C’est Doppler qui a tout raconté.

Et Millard comprit qu’il venait de se faire un ennemi sans le vouloir, un allié sans le savoir, et qu’il avait tiré la première balle d’une guerre dont il ignorait jusqu’à l’existence.

*     *     *

Les jours suivants furent une traversée du désert — un désert de crème fouettée et de regards glacials. Winkler ne lui adressa plus la parole qu’en termes strictement professionnels. Franz le roux développa un talent remarquable pour occuper tout l’espace du plan de travail dès que Millard approchait. Aloisia, depuis son poste de décors en sucre, observait la situation avec la placidité d’une statue de cathédrale.

Millard fut cantonné aux Kipferl, aux Vanillekipferl, et à une nouvelle humiliation : le nettoyage des moules. Nettoyer les moules, dans la hiérarchie d’une cuisine de pâtisserie, est à peu près l’équivalent de cirer les bottes du régiment dans l’armée — on ne le fait que quand on a tout perdu.

Mais quelque chose se passait, lentement, dans les interstices de cette humiliation. Millard, contraint au silence et à l’observation, commençait à voir. Il voyait la façon dont Winkler tempérait le chocolat — un mouvement du poignet qu’il n’avait jamais vu en France, une technique qui tenait le chocolat entre deux températures avec une précision de funambule. Il voyait la manière dont Aloisia tirait ses fils de sucre, non pas en les étirant comme on faisait à Paris, mais en les tordant, ce qui leur donnait une translucidité différente, une lumière intérieure. Il voyait les gestes de Franz sur les croissants, cette façon de rouler la pâte non pas du centre vers les bords mais des bords vers le centre, à l’envers de tout ce qu’on lui avait appris.

Millard ne disait rien. Il regardait. Et le soir, dans sa chambre de la Schwindgasse, il prenait des notes dans un carnet à couverture noire — des notes en français, avec des croquis, des flèches, des points d’interrogation. Ce carnet deviendrait, des mois plus tard, le seul objet qu’il refuserait de montrer à quiconque, y compris à Pepi, parce qu’il contenait le secret de ce qui allait suivre — ce mélange improbable de pâtisserie française et de pâtisserie viennoise qui n’existait pas encore et qui n’avait pas de nom.

Mais nous n’en sommes pas là.

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