Les panellets sont des petits gâteaux traditionnels originaires de Mallorca, préparés particulièrement pour la Toussaint. Ce sont de petites boules à base de poudre d’amandes, souvent enrobées de pignons de pin, offrant une texture moelleuse et un goût sucré.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 300 g de poudre d’amandes
– 500 g de sucre
– 200 g de patates douces ou de pommes de terre.
– 2 œufs (séparer les jaunes et les blancs)
– 200 g de pignons de pin
– 125 ml d’eau
– 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé

Faites cuire les patates douces dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et réduisez-les en purée fine. Laissez refroidir.
Préparez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange épaississe légèrement (sans caraméliser).
Dans un grand bol, versez progressivement le sirop sur la poudre d’amandes. Ajoutez les jaunes d’œufs, la purée de patates douces et le zeste de citron. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et fine. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu plus d’amandes ; si elle est trop sèche, un peu d’eau.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1-2 heures) pour qu’elle durcisse et soit plus facile à travailler.
Préchauffez le four à 180°C.
Formez de petites boules avec la pâte, d’environ 3-4 cm de diamètre, et aplatissez légèrement la base pour qu’elles tiennent sur la plaque.
Battez les blancs d’œufs en neige légère. Trempez chaque boule dans les blancs battus, puis roulez-les dans les pignons de pin pour les enrober uniformément.
Disposez les panellets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Surveillez pour éviter qu’ils ne brunissent trop.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de servir. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

On peut remplacer les pignons par des amandes effilées, de la noix de coco râpée, du cacao en poudre. On les trouve aussi natures ou aux fruits confits.